Волгоградский Роспотребнадзор рассказал о способах заготовки овощей и фруктов

Фото: МТВ.ОНЛАЙН

Чтобы питаться сбалансированно, человеку каждый день нужно съедать примерно 200 граммов фруктов и ягод и около 400 граммов овощей. Об этом напомнили в Управлении Роспотребнадзора России по Волгоградской области. Причём свежие продукты дают максимум пользы — витамины, минералы, ароматические вещества сохраняются лучше всего. Но в нашем климате собирать урожай круглый год невозможно, а без обработки плоды и зелень быстро портятся из-за бактерий.

Выход — переработка. Консервы позволяют есть овощи и фрукты в любое время года, и это не просто современное решение. Наши предки тоже умели хранить пищу без холодильников. Южноамериканские индейцы сушили мясо на солнце, растирали его с камнями, смешивали с приправами, мёдом и ягодами, прессовали и убирали в кожаные мешки. Жители Сибири делали порсу — муку из сушёной рыбы, а ещё замораживали рыбу, мясо, ягоды, сушили зелень и овощи.

Сегодня без консервов тоже никуда. Томатный сок, зелёный горошек, закусочные консервы из овощей, мяса и рыбы, фруктовые соки стали привычной частью меню. Они незаменимы в экспедициях, в армии, на стройках, в походах и даже на космических станциях.

Способы консервации делятся на группы. Физические — это охлаждение до 0–4 градусов, заморозка до минус 18, пастеризация (нагрев ниже 100 градусов) и стерилизация (выше 100 градусов). При стерилизации гибнут почти все микробы и споры, но разрушаются и витамины, поэтому вкус и польза снижаются.

К физико-химическим относят сушку — горячим воздухом, вакуумную, СВЧ, сублимационную. А ещё засолку и засахаривание: при высокой концентрации соли или сахара микроорганизмы не выживают. Химический метод — добавление кислот (уксусной, сернистой, сорбиновой) или спирта. Биохимический — квашение, где молочная кислота подавляет гнилостные бактерии, а спирт помогает сохранять витамин С. Комбинированные методы сочетают несколько приёмов: вяление, копчение, варка варенья, маринование, хранение в газовой среде с углекислотой и охлаждением, а также сублимационная сушка — когда продукт сначала замораживают, потом обезвоживают в вакууме, а перед едой заливают тёплой водой.

Отдельно в ведомстве обратили внимание на маринады. Плоды и овощи заливают раствором уксусной, молочной или лимонной кислоты с солью и сахаром. Острые маринады, в которых уксусной кислоты не меньше 1,5–1,8 процента, могут храниться за счёт одной кислотности. Слабокислые (0,4–0,6 %) и кислые (0,6–0,9 %) без дополнительной обработки не гарантируют защиту от микробов. Поэтому их фасуют в герметичную тару, пастеризуют или держат в холоде.

В преддверии сезона домашних заготовок специалисты Управления Роспотребнадзора России по Волгоградской области советуют строго соблюдать технологию и не пренебрегать правилами профилактики ботулизма.