Квас для похудения и без глютена: волгоградцам рассказали о пользе хлебного напитка

17 июня отмечается День русского кваса — традиционного хлебного напитка, который варили в каждой семье, передавая рецепты из поколения в поколение. Эксперт Пермского Политеха объяснил, как продукт из солода становится газированным, почему его вкус всегда разный, сколько витаминов он содержит, кому противопоказан и может ли помочь в похудении.

Химия брожения: как квас становится газированным и от чего зависит его вкус

Квас — это традиционный славянский ферментированный продукт, получаемый путем смешанного брожения (спиртового и молочнокислого) из ржаного или ячменного солода. Газирование происходит за счет углекислого газа, который выделяется дрожжами при переработке сахаров.

«Брожение не только насыщает квас углекислым газом, но и значительно обогащает его вкусовую палитру за счет органических кислот. Яблочная и лимонная кислоты создают всеми любимую освежающую кислинку, гармонично уравновешивающую сладость. Щавелевая добавляет тонкую терпкость, а глутаминовая — усиливает общую вкусовую выразительность. Молочная кислота наделяет напиток мягкостью, а уксусная — легкой пикантной горчинкой», — рассказывает Екатерина Баньковская, кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры химических технологий Пермского Политеха.

• Квас бывает разным: от чего зависит его цвет

Оттенок напитка определяется типом солода — намоченных и пророщенных семян злаков: ячменя, ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале.

«Светлый солод, будь то ячменный или ржаной, придает квасу золотисто-желтый оттенок. В то время как темный, жженый солод, из-за азотсодержащих пигментов, окрашивает жидкость в насыщенный темно-коричневый цвет. Карамельный солод усиливает красно-коричневую гамму. Примечательно, что даже после приготовления его цвет продолжает меняться. Контакт с кислородом может привести к потемнению жидкости из-за окисления полифенолов, подобно тому, как темнеет свежезаваренный чай», — объясняет эксперт.

Почему магазинный квас хранится дольше домашнего

Короткий срок хранения домашнего кваса связан с активными биологическими процессами.

«Сложность заключается в том, что "дикие" дрожжи могут вытеснять культурные виды, придавая напитку нежелательные вкусовые и ароматические оттенки. Слизеобразующие бактерии формируют в жидкости тягучие нити, искажая ощущение свежести и сладости. Уксуснокислые микроорганизмы образуют пленку на поверхности и окисляют спирт. Развитие гнилостных термобактерий и плесневых грибов приводит к появлению неприятного затхлого запаха», — говорит Баньковская.

На производствах для продления срока годности используют пастеризацию (нагрев до 65–80 °C), фильтрацию и добавление ферментов, разрушающих органические взвеси. Упаковка в стерильные бутылки и кеги с плотной закупоркой исключает контакт с кислородом.

Польза кваса: антиоксиданты, пробиотики и витамины

Напиток содержит углеводы, свободные аминокислоты, витамины группы B, D и E, а также минеральные вещества и ферменты.

«Квас обладает высокой питательной ценностью. Он полезен для пищеварения, сердечно-сосудистой системы и обмена веществ. Укрепляет сосуды, улучшает работу сердца и насыщает организм макро- и микроэлементами», — отмечает эксперт.

Для людей с непереносимостью глютена подойдет квас из риса, кукурузы или гречишной шелухи, так как эти злаки не содержат клейковины.

Кому квас противопоказан

От напитка стоит отказаться при:

• сахарном диабете и инсулинорезистентности;

• панкреатите (перегружает поджелудочную железу);

• подагре (усиливает отложение солей);

• гипертонии (резко повышает давление);

• синдроме раздраженного кишечника (вызывает вздутие).

«Беременным при отсутствии противопоказаний можно пить квас в небольших количествах по согласованию с врачом. А во время грудного вскармливания от него лучше отказаться: он может повлиять на состав молока и спровоцировать колики у малыша», — предупреждает Баньковская.

Некачественный квас (перестоявший или произведенный с нарушениями) может содержать плесневые грибки, кишечную палочку или стафилококк, что приводит к расстройству ЖКТ. Избыток органических кислот способен разрушать зубную эмаль и обострять гастрит.

Поможет ли квас похудеть?

Квас не является жиросжигающим продуктом, но может косвенно способствовать снижению веса.

«Его популярность в диетическом питании объясняется низкой калорийностью — 25–50 ккал на 100 мл, что меньше, чем в сладкой газировке. Органические кислоты улучшают пищеварение и обмен веществ. Домашний непастеризованный квас содержит пребиотики, поддерживающие микрофлору кишечника», — поясняет ученая.

Однако магазинный квас часто содержит добавленный сахар, сводящий на нет его диетические свойства.

Квас с добавками: новые вкусы и польза

Современные производители экспериментируют с фруктами, ягодами, медом, имбирем и пряностями, создавая напитки с повышенной биологической ценностью.

«Добавки увеличивают содержание молочной и янтарной кислот, витаминов группы B и позволяют избежать нежелательного дрожжевого привкуса», — говорит Баньковская.

Таким образом, квас — это не только вкусный, но и полезный напиток, если употреблять его правильно и учитывать противопоказания.